La Paz, 26 de agosto de 2026 (DCOM-UMSA).- Durante siglos, los pueblos andinos aprendieron a convertir la papa en chuño y tunta para conservarla mucho tiempo y hacerla parte de su alimentación. Ahora, una investigación desarrollada por científicos de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) y la Universidad de Lund, en Suecia, aporta evidencia científica sobre otra cualidad: su alto contenido de almidón resistente, un tipo de fibra con potencial para favorecer la salud intestinal.
El trabajo forma parte de la investigación doctoral en Biotecnología de Jimena Ortiz, realizada en el marco del Programa UMSA/Asdi y bajo la supervisión científica de investigadores de ambas universidades. Una parte de los resultados fue publicada en la revista internacional Food Chemistry, donde el equipo caracterizó el chuño y la tunta, y detalló lo qué ocurre cuando sus componentes son sometidos a procesos biotecnológicos.
Los análisis encontraron que el chuño presentó 52,63 gramos de almidón resistente por cada 100 gr. de materia seca y la tunta, 46,39 gr., frente a 36,66 gr. encontrados en las papas nativas analizadas.
¿Y qué significa esto? A diferencia de otros carbohidratos que el organismo humano digiere y utiliza como fuente de energía, el almidón resistente pasa prácticamente sin digerirse hasta el intestino, donde puede convertirse en alimento para las bacterias beneficiosas que viven allí.
“El almidón resistente es un tipo de fibra que sirve para alimentar nuestra microbiota intestinal, es decir, las bacterias buenas que tenemos en el organismo. Al consumir chuño y tunta estamos alimentando estas bacterias y eso es bueno para nuestra salud intestinal”, explicó Ortiz.
La investigación fue todavía más allá. Los científicos utilizaron bacterias probióticas (microorganismos beneficiosos) para fermentar el chuño y la tunta. El experimento generó, entre otros componentes, ácidos grasos de cadena corta y GABA (sustancia que participa en la regulación del sistema nervioso, relacionada con la relajación y el descanso), elementos de interés por sus funciones biológicas. El chuño fermentado produjo niveles mayores de estos compuestos.
La ciencia detrás de una tecnología ancestral
Pero quizás una de las partes más fascinantes ocurre mucho antes de llegar al laboratorio. La transformación de la papa en chuño y tunta no solo permitió conservar este alimento durante largos periodos, sino que también modifica sus características nutricionales y físicas. Precisamente esos cambios, todavía poco estudiados desde la ciencia, son los que hoy buscan comprender Ortiz y su equipo.
“El chuño es producto de una tecnología ancestral que permite quitarle humedad a la papa y conservarla por mucho tiempo, aprovechando las condiciones naturales del invierno, como temperaturas muy bajas durante la noche, el sol del día y la baja humedad del ambiente. Con la investigación científica lo que se hace es revalorizar el proceso y el producto”, explicó Mauricio Peñarrieta, docente investigador del Instituto de Investigaciones Químicas (IIQ) de la UMSA y supervisor del estudio.
Ahí está precisamente la diferencia entre reconocer tradicionalmente las bondades de un alimento y respaldarlas con evidencia científica. Para Peñarrieta, generar conocimiento sobre recursos y saberes propios también permite avanzar hacia una “ciencia soberana”, construida por científicos bolivianos capaces de responder desde la investigación a las preguntas y necesidades del país.
“La ciencia soberana implica formar científicos y científicas que puedan darle una respuesta al país desde el punto de vista científico, investigando tus preguntas, tus saberes locales”, sostuvo Peñarrieta, a tiempo de señalar que este conocimiento también puede contribuir a dar mayor valor al chuño y la tunta, beneficiar a quienes los producen y abrir camino al desarrollo de nuevos alimentos a partir de estos productos andinos.
Y ese puede ser precisamente el próximo paso. Ortiz explicó que los hallazgos abren la posibilidad de desarrollar nuevos alimentos a partir del chuño y la tunta, aprovechando las características identificadas durante la investigación. “La idea ahora es formular nuevos productos alimenticios a base de estos alimentos andinos, que den no solamente una buena nutrición, sino que también generen funcionalidad, nos hagan bien al organismo”, concluyó.
Conoce la investigación a detalle 👇🏻
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814625050125
